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Une personne pouvait simplement commander une douzaine d’huîtres. Pas plus. Les barres crues présentent aux clients des listes de dizaines d’huîtres parmi lesquelles choisir. Les Wellfleets sont prisés en Nouvelle-Angleterre, les New-Yorkais adorent leurs Blue Points et les Kumamotos règnent sur la côte ouest.
Il n’y a que cinq espèces d’huîtres récoltées aux États-Unis; toutes les autres différences proviennent de l’endroit où ils vivent, de l’eau qu’ils filtrent et de la façon dont ils sont traités.
Crassostrea Gigas – Huîtres du Pacifique
Les huîtres du Pacifique sont petites et sucrées et les plus cultivées au monde. Ils gagnent en popularité en Europe et sur la côte ouest, où ils
commencent à dominer l’Olympia natal. Les huîtres du Pacifique étaient utilisées pour décrire toutes les petites huîtres du Pacifique comme Kumamotos et Miyagis. Les Kumamotos, cependant, se sont avérés
être leur propre espèce. Les pacifiques ont une coquille nettement plus cannelée et plus pointue que les atlantiques ou les plateaux européens.
Les Pacifique sont généralement nommés d’après l’endroit où ils sont cultivés, tels que Totten Inlet et Fanny Bay, mais certains sont des noms commerciaux tels que l’huître Sweetwater bien connue de Hog Island Oyster Company.
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Huîtres Crassostrea Sikamea – Kumamoto
Les kumamotos sont de petites huîtres sucrées, presque noisettes, caractérisées par leur coquille profonde, presque en forme de bol. Comme les pacifiques, ils ont des coquilles profondément cannelées, pointues et pointues. Elles se reproduisent plus tard et dans des eaux plus chaudes que les autres huîtres, elles restent donc fermes et sucrées jusque dans les mois d’été. Les kumamotos sont largement cultivés au Japon et sur la côte ouest. Le nom Kumamoto est tellement apprécié que les Kumamotos sont toujours étiquetés comme tels, bien que certains endroits précisent également d’où ils viennent. Les kumamotos étaient autrefois regroupés avec les huîtres du Pacifique, mais il s’agit finalement de
leur propre espèce.
Crassostrea Virginicas – Huîtres de l’Atlantique (Bluepoints, Wellfleets et plus)
Beaucoup de gens sont choqués d’apprendre que Bluepoints et Wellfleets, Malpeques et Beausoleils sont tous des Crassostrea virginicas, tout comme 85% des huîtres récoltées aux États-Unis, y compris la plupart de celles du golfe du Mexique. Les vrais points bleus sont élevés dans la grande baie sud de Long Island, où ils ont été trouvés pour la première fois. Aujourd’hui, “bluepoint oyster” est souvent utilisé comme terme général pour toute huître de l’Atlantique servie sur la demi-coquille, c’est-à-dire “Bluepoints du New Jersey” et “Virginia bluepoints” que l’on peut trouver dans les magasins locaux et les marchés fermiers de ces régions respectives. .
Les huîtres Wellfleet sont cultivées à Wellfleet Harbour dans la partie nord-est de Cape Cod. Les amateurs détectent correctement de nombreuses différences entre les huîtres cultivées dans différentes parties du port.
Ostrea Edulis – Appartements européens
Les appartements européens sont souvent appelés Belons. Alors que les Belons sont des appartements européens, tous les appartements européens ne sont pas des Belons; Les Belons doivent être cultivés en Bretagne en France. Autrefois l’huître la plus répandue en Europe, les Européens apprécient de plus en plus les huîtres du Pacifique tandis que les fermes ostréicoles de l’État du Maine et de Washington sont de plus en plus charmées par les plaines européennes.
Les appartements européens se caractérisent par leur coquille plate et lisse et leurs belles algues et leur goût minéral vif. Ils ont une texture charnue et, pour ceux qui sont habitués à différentes sortes d’huîtres,
presque un croquant.
Huîtres Ostrea Lurida ou Ostrea Conchapila – Olympia
Les Olympias font ressembler les minuscules Kumamotos à des géants, souvent de la taille d’un quart. Ce sont les seules huîtres originaires de la côte ouest des États-Unis. Leur popularité à San Francisco pendant la ruée vers l’or les a presque anéanties et on pensait qu’elles étaient éteintes pendant des décennies. Les populations sauvages existent toujours et sont strictement protégées. Les Olympias au marché et dans les restaurants sont cultivés, principalement dans le Puget Sound et en Colombie-
Britannique. Les Olympias sont sucrés, cuivrés et métalliques.
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