Admin Les nouveaux aliments provoquent une réaction plus forte. Offrez autour d’une assiette d’huîtres dodues et crémeuses, nichées dans leurs demi-coquilles, baignées de leur propre jus salé, et les gens reculeront littéralement à votre approche. Vous pourriez aussi bien offrir des pousses à des enfants de six ans.
Je le sais parce que j’étais un recoiler de longue date. La seule pensée de cette viande qui frémit, de l’emballage noueux, de la crudité – en fait, soyons honnêtes, de la vitalité – de l’huître, suffisait à me faire grincer le visage dans le «Eugh» d’horreur du haineux. Donnez-moi un crabe fraîchement bouilli et un maillet: très bien. Un tas de moules fumantes: pas de problème. Un pot de crevettes, brièvement grillées, leurs yeux perlés et leurs moustaches toujours attachés: délicieux. Sashimi vibrant: magnifique.
Mais les huîtres? Non merci.
Puis, plus tôt cette année, j’ai reconsidéré. Qui annule les aliments qu’ils n’ont jamais goûtés? (À part les enfants de six ans confrontés à des pousses.) J’allais manger une huître – la seule question était de savoir où. Je suis convaincu qu’une partie des raisons pour lesquelles les gens ne mangent pas d’huîtres est qu’ils ne veulent pas essayer un aliment en public qu’ils soupçonnent de les faire bâillonner, mais ils ne veulent pas non plus percer des coquilles cornées à la maison avec seulement maigre compétences
de couteau et un torchon pour la protection.
Alors ma première – une huître du Pacifique – a été épluchée par un poissonnier, ramenée avec précaution à la maison, puis dévorée quelques heures plus tard. (Amateurs d’huîtres, je sais que ce n’est pas la situation idéale. Mais la possibilité paranoïaque de vomir dans un restaurant non plus.) Un conseil, trois mâchoires et une bonne hirondelle plus tard, j’étais un converti à ces spécimens sucrés- salés qui divisent .
Ce qui en fait ma première saison d’huîtres indigènes au Royaume-Uni. La plupart des huîtres en vente au Royaume-Uni sont du Pacifique, parfaitement délicieuses et disponibles toute l’année. Mais de fin
septembre à mars, vous verrez également de superbes huîtres indigènes se diriger vers les menus: des bivalves prisés de Colchester, Whitstable, Loch Ryan et Falmouth.
«Les huîtres indigènes peuvent être assez petites et peu profondes – ce n’est pas une carapace profonde», explique Annie Sibert, une poissonnerie de Cornouailles devenue professeur de cuisine. “Quand vous en ouvrez une bonne, le corps de l’huître remplit à peu près la coquille, et il y a beaucoup
de jus – nous l’appelons liqueur – là-dedans.”
Les minéraux dans l’eau dans laquelle l’huître a grandi font une différence dans son goût, de la même manière que les fleurs qu’une abeille visite changeront son miel. Sasha Ziverts, chef cuisinier de Soho Oyster House – géré par les frères Wright, qui, avec deux autres restaurants proposant d’excellents fruits de mer, gèrent également la ferme ostréicole du Duché de Cornouailles – compare les autochtones britanniques au bon vin. «Ils ont une grande saveur minérale et la profondeur de la saveur est une joie.
C’est une chose fantastique pour la Grande-Bretagne », dit-il.
Huîtres de Dundrum Bay
Sibert est, sans surprise, une fan de ses indigènes locaux, les huîtres Fal, qui sont récoltées uniquement par des voiliers traditionnels et ont reçu l’année dernière la reconnaissance AOP. Ils ont un goût particulièrement tendre, explique-t-elle: «Quand l’huître est belle et fraîche, ce goût sucré d’eau de mer reste avec vous.»
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Ce week-end, elle jugera à nouveau la compétition de décorticage au Falmouth Oyster Festival, une célébration annuelle marquant le début de la saison de dragage des huîtres. C’est sérieux: les mollusques doivent être épluchés, détachés de leur coquille et retournés, prêts à basculer dans des
bouches avides. «Un plateau est arrivé avec du sang partout d’où un pêcheur s’était entaillé. C’est une compétition assez animée », dit Sibert.
Ce n’est peut-être pas la vinaigrette parfaite pour une huître. Ce que vous devriez manger avec ces morceaux d’ivoire – en plus d’une gorgée de stout ou de champagne – dépend en grande partie de leur qualité. Les puristes ne jurent que par rien du tout. D’autres sont d’accord avec une goutte de citron ou de Tabasco, un filet de sauce mignonette. Ziverts sert le sien avec du wasabi kizami de qualité supérieure ou une confiture de piment sucré épicé.
Huîtres indigènes
Il y a aussi la question de savoir comment manger ces clients glissants. Vous voulez la liqueur ainsi que
la viande, alors versez le contenu de la coquille dans votre bouche. Ensuite, en utilisant votre langue,
poussez l’huître contre le toit de votre bouche – vous réaliserez à ce stade qu’elle est ferme, plutôt que
visqueuse, et toute panique devrait s’atténuer. Sibert et Ziverts sont fermes à la mastication: vous devez.
Au moins deux ou trois fois.
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